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Présentation du problème
Introduction
Le manuel sur les bilans d'approvisionnement de viande a été établi à partir des différents documents dont
Ce manuel ne peut pas dans son état actuel être considéré comme terminé. En effet un certain nombre d'actions TAPAS ont été réalisées par les Etats membres en vue d'améliorer les bilans de viande. Il devra en être tenu compte.
Au cours de l'élaboration du présent manuel, plusieurs questions ont été soulevées. Elles nécessitent une certaine approche commune.
Autres utilisations
Le principe du bilan est d'établir une balance entre les ressources et les utilisations. Or dans les bilans de viande, certaines utilisations ne sont pas complétées : utilisation industrielle et alimentation animale notamment. Certes les bilans sont principalement orientés vers l'alimentation humaine.
Problème:
Il serait utile de compléter les postes de bilans, autres que celui qui rapporte la consommation humaine. En complétant ces postes, y aura-t-il une rupture de série par rapport au passé, y aura-t-il nécessité de changer certains coefficients?
Liste des produits à base de viande
La liste des produits à base de viande est utilisée pour le commerce extérieur. Elle permet en premier de déterminer les produits à prendre en compte pour calculer le bilan. En second elle permet d'établir à l'aide de coefficients de conversion une correspondance entre le poids-produit et le poids équivalent carcasse.
La liste des produits est basée sur la nomenclature NC9800.
Problèmes:
Cette liste évolue régulièrement. Il est nécessaire d'examiner si de nouveaux produits doivent être retenus.
Pour les coefficients de conversion, la proposition `Eurostat' peut être remplacée par un coefficient national. A partir des coefficients transmis par chaque pays (voir tableaux de travail), EUROSTAT pourra réviser les coefficients, si nécessaire.
Pour les produits composés de viande de plusieurs espèces, il n'y a pas de répartition par espèce. En effet il n'y a pas de produits en commun entre plusieurs espèces. Certains produits, avec des codes différents et avec des noms semblables, se trouvent définis pour plusieurs espèces et pour les abats (ex. saucisses et saucissons).
Seuils de déclaration du commerce intracommunautaire
Dans le commerce intracommunautaire, des seuils de déclaration ont été introduits tant à l'exportation qu'à l'importation. Il en résulte plusieurs pratiques différentes:
Problème:
De ces pratiques résultent des incohérences dans les bilans:
Commerce international d'animaux vivants
Le commerce international d'animaux vivants porte sur:
La nomenclature combinée (NC) n'établit pas toujours de distinction entre les animaux de boucherie et les autres animaux notamment pour les porcins, ovins et caprins.
Problème
Le calcul de la production indigène brute est basé sur le nombre d'animaux abattus et sur la balance du commerce international. Deux thèses peuvent être défendues:
- approche du strict point de vue de la production de viande:
Pour avoir la viande produite à partir des animaux indigènes, il faut au niveau du commerce ne retenir que les animaux de boucherie importés ou exportés.- approche `capacité d'autoapprovisionnement':
Les animaux sur pieds représentent un potentiel de production qui, réalisé plus tard, pourra couvrir les besoins du pays considéré.L'approche devrait être réaliste et ne prendre en compte dans la production de viande que les animaux de boucherie : abattus dans le pays de production, importés ou exportés. Il faut alors examiner comment les autres animaux commercialisés sont intégrés dans les PIB nationales.
Evaluation des stocks
Le principe retenu dans les bilans d'approvisionnement de viande est celui de la variation de stocks. La variation de stocks est la différence entre les stocks en début d'exercice et les stocks en fin d'exercice.
Les stocks sont composés de viande et de produits à base de viande.
En principe la liste de produits utilisée pour les échanges commerciaux internationaux devrait être utilisées pour l'évaluation des stocks.
Problème:
Certains pays ne transmettent pas de variation de stocks, des stocks de début et de fin d'exercice.
Les méthodes d'évaluation des stocks devraient être clarifiées ou les éléments pris en compte (produits) devraient être définis.
Considère-t-on les variations de stocks comme quasi négligeables? Dans le bilan, elles représentent environ 0,5% des ressources.
Définitions
A partir des bilans d'approvisionnement de viandes établis par les Etats membres, Eurostat calcule le bilan de l'Union Européenne. Les bilans sont établis pour les différents types de viande et pour les abats destinés principalement à la consommation humaine. Cependant afin d'assurer la cohérence, les autres utilisations, dont les plus importantes sont l'alimentation animale et les usages industriels, devraient apparaître.
On distingue plusieurs bilans, selon l'espèce d'origine:
Principe général
Les bilans d'approvisionnement de viande confrontent les ressources et les emplois du produit appelé `viande'. Le bilan peut être schématisé comme suit:
Chart
Les bilans sont établis en premier ressort par les Etats membres sur base d'un gentlemen's agreement. A partir des bilans nationaux, un bilan d'approvisionnement est établi pour l'Union Européenne. Dans l'établissement des bilans, chaque pays est considéré comme une vaste unité de production. La différence entre l'Union et les Etats membres réside dans le fait que l'Union ne prend pas en considération les échanges commerciaux entre Etats membres, mais ne tient compte que des échanges commerciaux entre l'Union et l'extérieur.
Une autre particularité de l'établissement des bilans d'approvisionnement de viande est de tenir compte des échanges commerciaux internationaux soit d'animaux vivants soit de viande ou de produits à base de viande. Ce fait sera évoqué lors de la définition des ressources.
Caractéristiques méthodologiques
La situation d'approvisionnement en viande est déterminée sur la base de:
Le mode de calcul doit tenir compte des conditions particulières de la production de viande, c'est-à-dire que les animaux abattus en vue de la production de viande sont d'origine soit indigène soit étrangère. Cette distinction n'est pas toujours faite au niveau des abattoirs. Il faut donc connaître la part du commerce extérieur d'animaux vivants pour déterminer la production intérieure sur la base des moyens propres d'un pays, animaux provenant du pays lui-même.
Le solde du commerce extérieur inclut tous les animaux vivants, y compris ceux qui ne sont pas immédiatement destinés à l'abattage. La notion d'approvisionnement englobe également le « potentiel viande » des animaux vivants, qui seront abattus plus tard, ce potentiel est inclus dans le commerce extérieur.
Produits
Les bilans reprennent la viande des animaux déclarée apte à la consommation au moment de l'abattage, quel que soit le lieu d'abattage. La viande déclarée impropre à la consommation (animaux malades ou morts) ne figure pas dans les bilans.
Les différents produits (espèces d'animaux, catégories, viande et produits à base de viande), dont il est tenu compte dans l'établissement des bilans, sont repris en annexe.
Les annexes comprennent:
Zone de référence
Les bilans d'approvisionnement sont élaborés pour le territoire douanier des États membres, définis conformément au règlement (CE)n o 1172/95 du Conseil du 22 mai 1995 relatif aux statistiques des échanges de biens de la Communauté et de ses États membres avec les pays tiers, modifié en dernier lieu par le règlement (CE)n o 374/98.
Période de référence
Les bilans sont établis par année calendaire (1er janvier - 31 décembre).
Unité
Pour la viande, l'unité est 1000 t poids carcasse, pour les abats elle est 1000 t poids-produit.
Pour quelques espèces, le poids carcasse a été défini par les décisions de la Commission 94/432/CEE, 94/433/CEE et 94/434/CEE comme suit:
- pour les porcins:
Le poids en carcasse est le poids froid de la carcasse de l'animal entière ou découpée dans sa longueur après dépouillement, saignée, éviscération et ablation de la langue, des soies, des onglons, des organes génitaux externes, de la panne, des rognons et du diaphragme.- pour les bovins:
Le poids en carcasse est le poids froid de la carcasse d'un animal de boucherie après dépouillement, saignée, éviscération et ablation des organes génitaux externes, des extrémités des membres au niveau du carpe et du tarse, de la tête, de la queue, des rognons et graisses de rognon, ainsi que du pis.- pour les ovins et les caprins:
Le poids en carcasse est le poids froid du corps de l'animal abattu après saignée, dépouillement et éviscération et après ablation de la tête (séparée au niveau de l'articulation atlanto-occipitale), des pieds (sectionnés au niveau des articulations carpo-métacarpiennes ou tarso-métatarsiennes), de la queue (sectionnée entre les sixième et septième vertèbres caudales), du pis et des organes génitaux.Les rognons et graisses de rognon sont compris dans la carcasse.
Les autres espèces ne faisant pas l'objet de législation spécifique, on retient que le poids carcasse correspond toujours au poids de la carcasse froide:
- pour les chevaux, ânes, mulets et bardots:
Le poids carcasse est le poids froid du corps de l'animal abattu après saignée, dépouillement, éviscération et ablation de la tête, de la queue, des mamelles et d'une partie des membres. Rognons, graisses de rognon et graisses de découpe sont compris, les graisses d'abattage ne sont pas comprises.- pour la volaille:
Il s'agit du poids froid de la carcasse de la volaille de basse-cour (poules, poulets, oies, canards, pintades, dindes) après saignée, plumage et éviscération. Il comprend les abats de volaille sauf les foies gras.- pour les autres viandes:
Il s'agit du poids froid de la carcasse après (par analogie avec les autres espèces) saignée, éviscération, plumage ou dépouillement éventuel et retrait de certaines parties du corps (queue, ...).Les animaux vivants, la viande désossée ainsi que les produits à base de viande sont toujours transposés en équivalent poids-carcasse à l'aide de coefficients de conversion. La liste des produits et les coefficients de conversion «Eurostat» sont présentés dans les annexes ; la liste est basée sur la nomenclature combinée. La liste peut être complétée par les pays, si l'un ou l'autre produit non inclus présente un intérêt particulier.
Les abats sont définis comme étant les abats comestibles récupérés lors de l'abattage des animaux destinés à la consommation humaine. Les abats destinés aux usages industriels ne sont pas inclus. Les abats comprennent notamment : le foie, les poumons, le cur, la rate, le museau, les joues avec os, les cervelles, les langues, les pieds en poils, les mamelles, la panse verte, le ratis et la crépine, le sang ... Selon les espèces, les abats repris dans la liste ci-dessus peuvent ne pas exister ou ne pas être utilisés ; l'utilisation peut aussi être différente selon les pays.
Bilan de marché
Etant donné le mode de production et les normes d'hygiène et de santé publique, on ne considère qu'un bilan de marché. Dans ces conditions, on ne peut pas considérer qu'une part significative de la production est utilisée dans l'agriculture.
Commerce international
Une distinction est faite entre le commerce entre Etats membres et le commerce avec les pays tiers. C'est pourquoi les importations et exportations comprennent toujours une subdivision relative au commerce intra-communautaire. Ceci permet d'établir les échanges commerciaux de l'Union Européenne avec les pays tiers.
La précision des données relatives au commerce intra-communautaire est affectée par l'application des seuils de déclaration, différents selon les Etats membres et différents entre importation et exportation ou par les omissions de déclaration. Il en résulte une sous-estimation des échanges intra-communautaires.
Au niveau EUR-15, les échanges intra-communautaires ne sont plus pris en compte car il s'agit d'évaluer le commerce de l'UE avec les pays tiers.
Postes du bilan
Les postes du bilan sont regroupés dans les 3 sections à l'établissement desquelles ils contribuent:
Le nombre suivant la dénomination du poste du bilan correspond à la codification utilisée lors de l'enregistrement des données.
Production utilisable (12)
Tonnage global de viande reconnu propre à la consommation humaine par les services sanitaires. Cette viande provient de tous les animaux abattus dans le pays quelle qu'en soit l'origine, indigène ou étrangère. Outre les abattages en abattoirs, il doit être tenu compte des abattages domestiques.
La production utilisable peut aussi être obtenue à partir de la production indigène brute et de la balance du commerce international d'animaux vivants destinés à la boucherie.
Production indigène brute (1)
La production indigène brute d'un pays peut être définie comme la production issue du cheptel de ce pays, elle est exprimée en nombre de têtes.
Dans la réglementation, elle est définie comme la somme des abattages et de la balance du commerce extérieur d'animaux vivants de boucherie, soit abattages + exportations - importations.
Importations d'animaux vivants [de boucherie]
(6 & 8)Il s'agit des animaux vivants qui sont introduits dans le circuit de production et de consommation d'un pays.
Une distinction est faite sur l'origine des animaux de façon à déterminer le commerce intra-communautaire et le commerce avec les pays tiers.
Exportations d'animaux vivants [de boucherie]
(2 & 4)Il s'agit des animaux vivants qui ne sont pas introduits dans le circuit de production et de consommation d'un pays mais expédiés vers un autre pays.
Une distinction est faite sur la destination des animaux de façon à déterminer le commerce intra-communautaire et le commerce avec les pays tiers.
Production utilisable (12)
La production utilisable d'un pays est calculée comme:
production indigène brute + importations - exportations.
Cependant les abattages déterminent de façon plus simple la production utilisable.
Ressources (99)
On considère par définition que les ressources d'un pays sont composées de la production utilisable, des importations de viande ou de produits à base de viande et des stocks de début d'exercice.
Production utilisable (12)
La production utilisable a été définie comme la production de viande par les abattoirs d'un pays et des quelques abattages domestiques.
Importations (20 & 24)
Sont prises en compte les importations de viande et de produits à base de viande.
La liste des produits retenus est donnée en annexe
Afin de faire correspondre au poids du produit fini un poids carcasse, des coefficients techniques sont appliqués. Eurostat fournit des coefficients, toutefois les pays peuvent utiliser leurs propres coefficients. Les coefficients sont donnés sur les tableaux de travail.
La liste des produits évolue en fonction de l'évolution de la nomenclature des produits du commerce international.
Stocks de début d'exercice
Pour les bilans, les stocks de début d'exercice sont en principe considérés comme des ressources. Mais une autre approche est de prendre en compte que la variation des stocks. Cette dernière approche a été retenue pour les bilans d'approvisionnement de viande.
Ressources (99)
Ce poste représente la quantité de viande disponible dans un pays pour utilisation et consommation.
En principe, les ressources sont égales aux emplois.
Emplois
Plusieurs utilisations de viande sont prises en considération:
Exportations de viande ou de produits à base de viande (30 et 34)
Les exportations sont comprises comme utilisations.
Les observations formulées ci-dessus pour les importations de viande ou de produits à base de viande s'appliquent aussi aux exportations.
Variations de stocks (45)
La variation des stocks correspond à l'évolution des stocks au cours de la période de référence. Elle est obtenue par différence entre les stocks de début et de fin de période.
Une variation de stocks négative signifie diminution de stocks soit emploi. Une variation de stocks positive signifie croissance du stock et donc non-emploi.
Dans la notion de stocks, sont pris en compte:
Il n'est pas tenu compte:
Stocks de fin d'exercice
Ce poste de bilan est associé au poste `stocks de début d'exercice' de façon à faire apparaître la variation de stocks. Si l'approche `variation de stocks' est retenue pour les bilans d'approvisionement de viande, le poste `stocks de fin d'exercice' n'est pas utilisé.
Utilisation intérieure (50)
L'utilisation intérieure correspond à la consommation de viande d'un pays. Elle peut être calculée de deux façons différentes:
Comme l'accent a été mis sur la consommation humaine, les bilans de viande ne sont pas détaillés selon la 2ème formule. Les bilans gagneraient en précision si tous les postes `utilisation intérieure' étaient renseignés.
Pertes (53)
Ce poste porte sur les pertes survenues au cours de la commercialisation : stockage, transport, transformation et emballage.
En principe la viande déclarée impropre à la consommation au cours de la production n'est pas incluse, car cette viande est éliminée au stade des abattages et non reprise dans ces derniers. Par contre la viande rendue impropre à la consommation au cours de la commercialisation est comptabilisée.
Actuellement les pertes ne sont pas renseignées dans les bilans. Il n'y a pas en réalité une comptabilisation précise des pertes mais estimation par application d'un coefficient.
Alimentation animale (55)
Les produits de viande utilisés pour l'alimentation animale sont comptabilisés. En principe, vu la nature du produit, il n'y a pas d'utilisation directe dans l'agriculture : le bilan de marché suffit pour établir les quantités utilisées.
Actuellement ce poste n'est pas renseigné. Avec l'apparition de problèmes liés à l'utilisation de farines animales dans l'alimentation des animaux, la situation pourrait évoluer et ce d'autant plus que des bilans de l'alimentation animale sont en cours d'élaboration.
Alimentation humaine (70)
Sont recensés la viande et les produits utilisés pour l'alimentation humaine. C'est actuellement le seul poste `utilisation intérieure' renseigné.
Usages industriels (60)
Ce sont les quantités utilisées par l'industrie qui ne sont destinées ni à la consommation humaine ni à l'alimentation animale.
Les quantités utilisées par l'industrie agro-alimentaire dans la production de produits alimentaires sont reprises en consommation humaine, alimentation animale, exportations ou stocks.
Ce poste n'est pas renseigné actuellement.
Transformation (65)
Dans le secteur de la viande, il n'y a pas de produit résultant de la transformation qui nécessiterait de faire apparaître des informations spécifiques au produit transformé.
Calculs complémentaires
Degré d'auto-approvisionnement (80)
Pour chaque pays, il s'agit d'établir la relation entre la production indigène brute et l'utilisation intérieure.
Degré d'auto-approvisionnement =
(Production indigène brute) / Utilisation intérieure x 100Consommation humaine par tête
La consommation humaine par tête est obtenue par division de la consommation humaine par le nombre d'habitants.
Le calcul est fondé sur les données de population figurant dans les statistiques officielles à la date du 30 juin pour les bilans par année civile.
Les statistiques se réfèrent à la poulation résidente de chaque pays : les personnes résidant normalement dans un pays mais temporairement absentes sont incluses dans le chiffre total de la population, tandis que les étrangers résidant temporairement en sont exclus pour les mêmes raisons.
On obtient de ce fait une consommation humaine apparente par tête.
Transmission des données
Les données sont transmises à l'aide des tableaux en annexes 1 et 2, par réseau de communication.
Le délai est fixé au mois de juin de l'année suivant l'année concernée.
Particularités nationales
Insertion des commentaires reçus des Etats membres et des Pays candidats sur les méthodes appliquées.